Czy musztarda jest zdrowa? Właściwości zdrowotne musztardy.

Przygotowana musztarda, którą zwykle jemy, nie zawdzięcza swojego jasnożółtego koloru wyborowi nasion, ale raczej dodanej do niej kurkumy. Kurkuma jest przyprawą znaną z właściwości antyrakowych. Jednakże ilość gotowej musztardy, którą stosujemy na przykład w kanapce, sama w sobie nie zapewnia ilości kurkumy, którą musimy spożywać, aby skorzystać z jej skutków zdrowotnych. Ponadto, spożywanie gotowej musztardy przyczynia się do naszego codziennego spożycia sodu. W rzeczywistości 15 ml musztardy zaspokaja około 12% naszego dziennego zapotrzebowania na sód.

Musztarda właściwości – Glukozinolany.

Związki te występują głównie w roślinach krzyżowych, w tym w nasionach gorczycy i liściach. Glukozynolany są biologicznie nieaktywne, ale gdy pokarm ulega zmianom fizycznym (np. posiekany, przeżuty), glukozynolany wchodzą w kontakt z enzymem zwanym miozynazą, który jest obecny w żywności. Glukozynolany mogą być następnie przekształcone w aktywne cząsteczki zwane izotiocyjanianami: uważa się, że kilka z tych cząsteczek pomaga ograniczyć rozwój raka. Gotowanie zmniejsza aktywność mirozynazy, zmniejszając możliwość przekształcania glukozynolanów w związki aktywne. Jednakże bakteryjna flora jelitowa może również przekształcać glukozynolany w izotiocyjaniany, które mogą częściowo zrekompensować utratę aktywności mirozynazy w gotowanych produktach spożywczych.
Surowa musztarda zielona zawiera od 120 mg do 550 mg/100 g glukozynolanów, co plasuje ją wśród najwyższych źródeł w porównaniu do wielu innych roślin krzyżowych. Na przykład 100 g zieleni musztardowej zawierałoby cztery do sześciu razy więcej glukozynolanów niż ta sama ilość brokułów i kalafiora. Nasiona gorczycy brunatnej oraz przygotowane z nich musztardy (takie jak musztarda Dijon i angielska) również zawierają glukozynolany, ale trudno jest porównać ich odpowiednie ilości ze względu na różne metody analityczne stosowane do ich obliczania. Przygotowana musztarda, którą zwykle spożywamy, jest otrzymywana z nasion gorczycy białej i czarnej, ale nie oceniono jej zawartości glukozynolanów.

Musztarda właściwości – Antyoksydanty.

Przeciwutleniacze są związkami, które zmniejszają uszkodzenia wolnych rodników w organizmie. Są to wysoce reaktywne molekuły, które prawdopodobnie biorą udział w rozwoju chorób układu krążenia, niektórych nowotworów i innych chorób związanych z wiekiem. Nasiona gorczycy żółtej zajmują ósme miejsce pod względem zawartości przeciwutleniaczy wśród ponad 1000 analizowanych produktów (w przeliczeniu na 100 g żywności). Ponieważ typowa porcja nasion gorczycy wynosi około 3 g i nie są one powszechnie spożywane, przyczyniają się one w mniejszym stopniu do naszego dziennego spożycia przeciwutleniaczy niż inne produkty spożywcze. Co ciekawe, mimo że nasiona gorczycy zawierają około dziesięć razy więcej przeciwutleniaczy niż gotowa musztarda, to jednak nadal znajdują się w pierwszej 50-tce żywności o najwyższej zawartości przeciwutleniaczy na 100 g. Dla porównania, porcja gotowej musztardy o pojemności 5 ml zawiera 20 razy mniej przeciwutleniaczy niż połowa filiżanki żurawiny i pięć razy mniej niż połowa filiżanki brokułu, które są żywnością znaną z wysokiego potencjału przeciwutleniającego. Zieleń gorczycy wykazała również pewną aktywność antyoksydacyjną, prawdopodobnie ze względu na zawartość karotenoidów i innych związków, które nie zostały jeszcze scharakteryzowane.

Musztarda właściwości – Karotenoidy.

Karotenoidy są również związkami o właściwościach antyoksydacyjnych. Uważa się, że spożywanie pokarmów bogatych w karotenoidy wiąże się z mniejszym ryzykiem zachorowania na niektóre nowotwory. W liściach musztardy brązowej wykryto różne karotenoidy, z których główne to beta-karoten, luteina i zeaksantyna.